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              教程配方
              月餅技術問題之餅餡
              時間:2022-08-29 分類:教程配方

                     一說起我們中國的傳統節慶食品,月餅可能就是完美結合文化象征、色澤口感、造型工藝的最佳代表。然而,大家盡管品嘗過各種各樣的月餅,但有些關于月餅的問題能夠真真正正說出個所以然來的,恐怕就不是人人都能辦到的事情了。為此,快樂烘焙網精心搜羅了《月餅技術問題薈萃》系列,以供大家學習制作月餅的寶貴技術與經驗。

                    

                     Q:餡料遇到何種狀況容易造成烘烤后出現失???

                A豆餡含水分過多。烘烤后餅皮爆裂、有裙邊,待冷卻后餅皮中心則下凹。

                Q:餡料太干及太軟時,對烘烤后之影響?

                A①餡太干:油太少,烘烤后皮與餡容易脫離。炒餡加油時,每次加油最好要先加3-6%,待攪拌完成后之軟硬再判男煶否需要繼續加油。

               ?、陴W太軟:若是水分太多所引起,則繼續炒煉使水分蒸發即可。若是用油量太多,可加l%的糕粉來吸油,但烘烤時必須注意,要用低溫200。C噴水烤1 5分鐘,再升溫至275。C烘烤并延長時間,否則一開始便以高溫烘烤,餅皮會爆裂而中心下凹。

                Q:廣式月餅餡中加10%之麥芽糖,切面就會光亮嗎?

                A雖然加10%麥芽糖可使切面光亮,但加入分量也須視餡的含油量、黏性大小才能決定,不可冒然添加。

                Q:蓮蓉餡的品質好壞,其炒餡吸油率有何不同?

                A若用質量佳之湘蓮炒制廣式月餅餡,每公斤蓮蓉餡可吸油1.5kg:若用一般蓮子,則每公斤蓮蓉餡只能吸油350g。

                Q:如何生產高質量豆蓉餡,可久存不壞?

                A高淀粉質豆蓉餡,長期存放也不易變質,只要把握下列要素即可:

                  蓉淀粉細胞需煮熟,但不可煮爛,若以大火煮爛則細胞壁被破壞,質量不佳。

              ②良好的熟細胞,在含總糖量50%以上時,需小心炒煉,使糖完全轉化滲透到淀粉細胞內,油就能包住(淀粉細胞可吸住油),吸油量則在20-40%之間,糖足油夠,回油才會快且餅皮酥軟。



               

                      

                     Q:炒好月餅餡為何在冷卻后反砂結晶?

                A①原餡胚含水率太少,所以炒餡時糖轉化不足:

               ?、谔欠痔撸?span>

               ?、鄢礋挄r間太短。

                Q:若使用外購現成餡料,油含量多,應如何烘烤?

                A:因餅皮軟、餡軟,若用180。C烘烤,時間長則易生裙邊。應以2502 70。C烘烤最佳,280。C則可改良少部份,月餅易爆裂露餡。

                Q:豆沙餡若炒煉太快有何影響?

                A因拌入空氣,烘烤時易成鼓形,且餡含水分太多,也因糖轉化不足而容易結晶。

                Q:炒餡加入糕粉,烘烤后易造成什么問題?

                因糕粉吸水吸油的反應速度慢,炒時容易誤判而加入過量糕粉,使餡料冷卻后干燥變硬,難以與柔軟之餅皮密切結合,烤后皮餡易分離。

                Q:為何生豆沙胚脫水時不能太干?

                A苦脫水太干,炒煉豆沙時便須加水,雖然炒煉時可以補水,但因細胞壁已在脫水時被破壞,即使炒煉時再加水也會變得難炒,不易在短時間內讓餡內之淀粉粒進一步糊化,糖也不易于滲透入淀粉分子內,如此炒出來的餡就會不吸油、易漏油。此外糖轉化不良,餡也易還原結晶成硬塊。

                Q:炒煉豆沙餡時,有哪些問題發生值得探討?

                A:①初炒大量操作,小心餡料因高溫起泡噴濺,不小心會燙傷,最好戴上長袖手套。炒到即將完成時,改小火,平均由開始炒煉到結束,時間約13小時。

               ?、诔礋挾股撤椒ㄓ邢铝袔追N:

                A糖先入鍋,以大火炒到糖溶化→倒入豆沙胚以大火炒→片刻后改中火→炒至費力時加入油改小火炒一不黏手時加麥芽糖拌勻→熄火炒均勻。

                B糖、豆沙胚入鍋以大火炒,后續程序同A。

                C 鍋中加油以大火加熱→加糖時改中火→糖溶化后加入豆沙胚,后續程序同A。

                D 鍋中加1/3油大火加熱至冒煙→加入1/3糖炒至金紅色改中火→加入豆沙胚與放入1/3油→加入1/3糖→炒到起小泡再加入1/3油、1/3糖→炒到不黏手時改小火→加入麥芽糖熄火炒勻。

                E糖、豆沙胚、油、青凡一起放入炒鍋內以大火加熱→面粉篩入炒鍋內→面以中火炒→至豆沙色澤黑亮即可。

                上邊A.B.C.D.E五種炒煉豆沙法中,A、B、C三種均屬正規操作法。而經筆者實地操作后,以D炒法的豆香味最佳,但也最麻煩,炒煉時間長。E方法可炒成烏皂豆沙,加入青凡凡而會帶有些許苦昧,一般食用感覺不出,但可增加豆沙黏度,同時因加入面粉,若炒得太干,冷卻后易結成硬塊失敗。

                Q:加淀粉炒煉的月餅餡,為何烤后待月餅冷卻,餅皮便塌陷?

                A:太白粉、澄粉均屬淀粉,易與水結合,經高溫炒煉后餡會變軟,水被淀粉吸走,所以烘烤前的餡料雖可成形、有硬感,但烤后餡內水分蒸發很快,餡冷卻后收縮,月餅皮、餡便會塌陷,所以一般只能加少許淀粉以改良餡之咬感。

                Q:炒煉豆餡時糖加太多或炒餡超過終點,冷卻后豆餡又發硬,是為何因?月餅烤后易起裙邊是為何因?

                A:①糖炒煉未轉化完全,而且還原成結晶糖之故。餡脫水太干也會有此現象,主因還是炒煉過頭。

               ?、诤土窟^多,烤后易使月餅起裙邊,若餅皮比餡稍硬則可改善。

                Q:若是炒煉餡不小心炒過頭、炒得太干硬而失敗,應如何補救?

                A可將餡料回鍋再加水、淀粉少許,用小火慢炒到76。一77。Brix軟即可,同時亦可防止月餅烤后塌陷。

                Q:炒煉餡時要把握哪些重點,才能避免失???

                A:①勿使豆沙胚脫水太干。

               ?、诔礋捈訜嵋徊烽_始時水分含量高,以大火炒煉,待濃稠時改中火,炒至難以翻拌時再改小火炒煉。

               ?、鄢答W不能心急,需慢炒,熱度不高于98。C,砂糖才容易轉化。

               ?、艹答W達終點后要快速熄火,若未將炒好之餡攤開冶卻,易造成炒好之餡因高熱而繼續蒸發水分、脫水過多,使砂糖反砂、糖結晶,則炒餡失敗。

                Q:外購咸蛋黃,雖有嘖高梁酒殺菌并預烤,但為何烤后一周內卻生霉?

                A:①咸蛋黃咸度不足。

               ?、诘鞍?、蛋黃分離后,一定要用煮沸過之濃鹽水(22%)清洗咸蛋黃,噴高梁酒、預烤,即可防止生霉。

                Q;如何調整餡料的干濕度?

                A餡料太軟濕時,可加入l ~2%的白色糕粉,攪拌均勻即可,不可打攪太久,否則餡會更軟。凡摻入糕粉愈多,月餅餡組織便愈粗,且糕粉吸油過量的話話,餡質量反而不良。若是餡太干硬,則可添加可保水的山梨糖醇效果最佳,保鮮耐濕,餡面又光亮。

                Q:用紅豆沙餡、綠豆沙餡做月餅餡,出爐后為何有時會成梯形或凹陷?

                A主因:①餡含水分高 ②烤溫低 ③餅皮攪拌不足 ④皮多餡少,或皮軟餡硬。

                改善方法:①豆餡炒到糖度78。一80。Brix

               ?、诳緶卣{到220250?C

               ?、壑匦轮谱黠炂?span>;

               ?、苡?span>IOO%綠豆沙不良,可添加2030%的白豆沙,以增強淀粉強度。

                Q:廣式月餅在烘烤后常出現哪些不良外形?何因造成?

                A①表面凹下

                原因:餡內空氣多或含水分高。

               ?、谏闲∠麓笥腥惯?span>

                原因:餡含水分多、皮含糖濃度高或餡少皮多。

               ?、燮ゐW分離、咸蛋黃與餡分離

                原因:餅皮含糖度高,或餡摻人太多糕粉。

                Q:若要餡面剖切光亮細潤,糖度、油含量如何控制?

                A月餅烤好最少要等三天待回油完全后,切而才會光亮,其表示此時皮與餡之含油糖量達到最佳的平衡。一般若餅皮的含油量不足,很容易將餡內含的油分吸走,所以月餅皮的用油也不能少于30%。例如蓮蓉餡糖度78。Brix若要切面光亮,則餡嘗起來便會覺得太甜,只有糖濃度高切切面才會光亮,但月餅要好吃,其實只要達到風味清香便足夠,但如此一來切面又不夠光亮,此外以水漂洗豆沙,也是餡切面光亮的原因,影響原因很很多。

              如果一定要餡切面光亮,可在lOOkg豆餡加入3kg澄粉(先加水調成糊),在豆沙起鍋前加入餡內炒煉,冷卻后餡的切切面就會光亮。但此法需要特別注意的是,冶餡無法吸收外加的糖油,即使用快速攪拌加入,烤后月餅表面還是會塌陷。所以正規的廣式月餅,不論回涵浦后之餡切面是否光耿面或餅皮是否松軟,若要餡切反光,均要糖油充足,省卻任何一方而再添加任何添加物,均不是正規做法,尤其是做廣式月餅,除了皮、餡該用的粉、糖、油、堿水,其余添加的任何原料、添加劑均會影響皮餡之反應,尤其是月餅烘烤后之反應。

               

                      

                     Q:三段式隧道爐,烘烤月餅之情況及溫度設定分布如何?

                A其優點是速度、溫度、濕度全自動調整,月餅烘烤時確保中心溫度可達100。C、10分鐘以上,可有效殺菌防霉。

                A段:初烤230。C,57分鐘:

                B段:微上色,人工刷蛋水:

                C段:200。C,烘烤10分鐘:

                D段:再入另一隧道,130135。C再烤15 ~ 18分鐘:烘烤時間:約35分鐘。

               

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